Ao Mestre !

Amanhã vou para Belém do Pará para uma homenagem ao amigo Paulo Martins.

Tentei escrever várias vezes aqui no blog, um texto que demonstrasse o quanto sou grato a esse cara, mas não consigo, começo a me perder com as palavras e fico parecendo o Faustão fazendo um monte de elogios soltos.

Vou ser simples então: o Paulo é uma das minhas referências na vida e na cozinha. Um baita chef, um baita amigo, o primeiro a pensar em uma cozinha brasileira de produtos e técnicas, de tradição e vanguarda..


Valeu dr!! e força!!

Independência do gosto

Independência do gosto

 

é uma brincadeira

 

um pacto, com você mesmo..

 

você decide o que gosta e como gosta  

 

mas não vale ser radical 

e tem que provar de tudo

não precisa levar nada muito a sério

as outras opiniões não valem

 

o pacto é seu

 

se cada um come de um jeito

 

não existe um jeito certo !!

 

é tudo subjetivo

 

você, seu paladar, suas referencias

 

e a sua fome...

 

desista por um tempo dos guias..

 

desligue um pouco o Jamie Oliver..

 

coma sem pensar nas calorias..

 

é como sair na rua de pijama

 

o gosto é seu..

Coma orgânicos??

Em casa, depois de um dia tenso no restaurante, assistindo um daqueles filmes repetidos (Steven Segal persegue os bandidos que mataram sua mulher, sua filha ou seu cachorro, sei la...), o filme é interrompido e entra o comercial: um cara passeia pela feira pega uma maçã e da uma mordida .... de repente uma chamada daquelas padrão do governo federal fala: Coma orgânicos!!!

Confesso que fiquei consternado..talvez até meio puto.. 

Explico:

Alguma parte dos produtos que utilizo no Marcel é de origem orgânica, gostaria bastante de utilizar apenas produtos orgânicos, não por filosofia hippie ou coisa parecida, mas por que são mais saborosos e por que posso ficar com a consciência tranqüila em relação à saúde dos meus clientes, no entanto, é quase impossível encontra-los no mercado!!!

Toda terça feira levanto cedo e saio correndo para o Parque da Água Branca, é lá que fica uma das mais importantes feiras de orgânicos de São Paulo, localizada em um galpão semi abandonado, com poucos e heróicos produtores, a feira parece estar sempre com data marcada para fechar ...

Ao mesmo tempo em que a feira da Água Branca definha, as grandes redes de supermercado começam a distribuir produtos orgânicos, iniciativa fantástica e importantíssima, o único problema nesta equação é o preço, ao passar por intermediários, ao contrario do que ocorre na feira, o produto fica caro e distante do orçamento da população...

 

Termino o filme e vou dormir , amanhã tem feira.. ou não..

 

 

Salada de legumes da feira

Cherne com emulsão de alho porro e brotos de salsão

 

O cozinha bio está na MTV .. começa com um post antigo, mas já vem novidade..

 

Peixe do dia??

 

Se você acha difícil fazer uma esferificação ou cozinhar alguma coisa a vácuo é porque nunca comprou um peixe fresco.. Comprar peixe é uma das coisas mais complexas que eu conheço, se você for a qualquer peixaria da cidade e não conhecer de peixe ou não for amigo do peixeiro são grandes as chances de levar para a casa um peixe bem cansado ou uma garoupa vendida como cherne.

O mercado de peixe é uma grande máfia, com linguagem própria, chefões e algum código de ética estranho, armados com facas afiadíssimas e sempre sujos de sangue e víceras, os dons ou peixeiros, como você achar melhor, sabem reconhecer de longe quando um amador se aproxima, para conseguir um bom peixe o cozinheiro tem que falar pouco, fazer as perguntas certas e honrar suas dívidas. Qualquer passo em falso, qualquer demonstração de fraqueza e você não vai aparecer boiando no Rio Hudson, mas vai levar para casa um peixe bem meia boca.


É por isso que eu tenho minhas fontes, compro direto da Don Graça, ela trabalha na peixaria Morota que fica no mercado da Cantareira, pago caro, é lógico, mesmo por que compro em pequena quantidade, mas recebo no restaurante chernes fresquinhos com uma textura fantástica e sabor comparável aos que eu comia em Portugal , vindo dos Açores.

O fornecedor: (o que interessa no post)

 

Peixaria Morota: fone: 3227-5998